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新素材のカカオフラバノールエキスとは？

カカオフラバノールとは、カカオポリフェノールの成分の一部。一般的には、カカオをチョコレートへ加工する工程でカカオポリフェノールの量がどうしても减少してしまいます。ところが、カカオをエキスへと加工すると、比较的その减少を抑えることができます。石田は次のように语ります。

こうして研究に取り组み、开発した新素材がカカオフラバノールエキスです。このエキスを使用した商品をイベントなどの机会に口にしていただいた方からは、「カカオがフルーツであることを体感できた」、「カカオのイメージが変わった」などの回答をいただいています。

ベトナムの大学や农园との连携

カカオフラバノールエキスの研究开発は、ベトナムの研究机関や农园をパートナーとしています。明治は2006年からカカオ豆の产地に足を运び、生产者を支援する「メイジ?カカオ?サポート」に取り组むとともに、カカオ豆の生产?加工に関する研究开発を进めてきました。その中で明治の研究者がベトナムに足を运び、カカオ研究の第一人者とされる当时ホーチミン市农林大学の教授だったフック氏や农园とのつながりをつくっていったと言います。

カカオ豆生产は、実験ではうまくいっても农园で连続した生产に落とし込んだときにうまくいくとは限りません。ベトナムでのカカオ生产に関しては、フック氏に相谈しながら行ってきました。カカオは产地によって机能成分や香味に関わる成分の特徴が异なりますが、フック氏との研究で积み重ねた知见から、エキスとして活用するカカオを栽培?加工するならベトナムが适していると考えました。そこから、エキスへの加工に最适化したカカオ豆の研究开発がベトナムでスタートしたのです。

研究によって、ベトナムのカカオ产业を切り开く

2009年から明治との共同研究に取り组み、スタッフの皆さんとは信頼関係を筑いてきました。これまでカカオの発酵に関する実験を数多く行い、そこから得られた膨大なデータで、カカオの発酵工程についての理解や知见を深めることができました。ベトナムでは、カカオは比较的新しい商业用作物であるため、产业として発展させるには応用研究が必要です。私は研究者として、ベトナムのカカオ开発に贡献できることをとてもうれしく思っています。

ベトナムならではのカカオを最高品质で届ける

私たちの农园は2016年にカカオの栽培を开始し、现在ではベトナム最大の面积を夸る农园となりました。明治からはカカオ生产について多くを学び、生产プロセスの改善につなげることができています。さらなる品质向上に努め、この土地特有の味わいと最高品质のカカオを生产したいというのが、私たちの思いです。また、地域の小规模农家と连携することで雇用を创出し、カカオ生产で安定した収入を得られるようにしたいとも考えています。明治とはこれからも共に歩み、発展していく頼もしいパートナーでありたいと愿っています。

素材开発はトライ&补尘辫;エラーの繰り返し

チョコレートへの加工に最适化したカカオ豆と、エキスへの加工に最适化したカカオ豆は异なります。そのため、カカオフラバノールエキスを抽出するためのカカオ豆を作るには、これまでにない新しい加工方法を见出す必要がありました。これまでの知见を活用できないので、つまずくことも多かったそう。しかし、そこで明治の研究者が助けられたのは、ベトナムの人たちの真面目で热心な姿势でした。石田は次のように话します。

ベトナムで协力していただいている农园は、カカオ生产の経験がまだそれほど长くないため、十分な知见があるわけではありません。それにも関わらずこの野心的なプロジェクトに挑戦してくれた彼らの気持ちに报いるためにも、しっかりと成果を出さなければならない――。それが研究に携わる石田や豊田に共通する思いです。

カカオの価値を高め、产地に还元したい

石田も豊田も研究者として目指すのは、カカオの机能をチョコレートではないかたちの商品で消费者に届け、カカオの価値を高めること。そしてその先に、开発した商品がビジネスとしてうまく循环し、カカオ产地に利益が还元されることも目标に见据えています。

そう话す豊田は、生产者の颜が见えるからこそ、产地に还元していきたいという思いも强く持っています。さらに、カカオの产地は暑く、残念なことに产地の方々はチョコレートを食べる机会があまりありません。エキスであれば冷やした饮料やソルベなどの商品にできるので、もっとカカオを楽しんでもらえるはず、とも考えています。

ベトナムのカカオ生产量は、実はそれほど多くありません。现地の农园に足を运ぶ机会もある石田は、このプロジェクトを通してカカオの価値を高めていくことができれば、农园周辺の地域コミュニティも兴味を持ってくれるはずだと考えています。